Rozmowa z managerem restauracji Dorotą Borowiecką oraz Szefową Kuchni Moniką Oziomek
Jak Państwa inspiruje Lublin? Lokalna kuchnia, historia, miejsce, zwyczaje?
Lublin potrafi oczarować i zachwycić atmosferą, urokliwym Starym Miastem, mało znanymi legendami, pięknym ukształtowaniem terenu i ciekawymi restauracjami. Lublin ma w sobie to „coś”, co gwarantuje świetny weekend – relaks, dobre jedzenie, zwiedzanie, spokój, a zarazem poznawanie czegoś nowego. Oferuje całą masę wydarzeń i atrakcji, na które warto przyjechać – Karnawał Sztukmistrzów, Jarmark Jagielloński, Noc Kultury, festiwal “Kody”, Konfrontacje Teatralne czy Międzynarodowy Festiwal Jazzowy.
A jak smakuje Lublin?
Lublin smakuje szalenie różnorodnie. Tutaj przenikają się wpływy kuchni staropolskiej, ruskiej, tatarskiej, żydowskiej i ukraińskiej. Te tradycyjne smaki, uwspółcześnione i odświeżone obecne są w wielu lubelskich restauracjach. Lublin smakuje cebularzem, miodem z lokalnych pasiek, konfiturą z płatków róży zbieranej w naszym zagłębiu różanym, roztoczańskim olejem rzepakowym, biłgorajską żurawiną, sandomierskim jabłkiem czy kraśnicką maliną. Wysokiej jakości produktów jest naprawdę dużo, począwszy od mięsa, poprzez ryby, płody rolne a skończywszy na ziołach.
Jak poprzez jedzenie można zdefiniować Lublin i Lubelskie? Czy to miejsce / region slow food?
Myślę, że o Lublinie można już śmiało mówić, że to region slow food. Nasza świadomość dotycząca tego co jemy i skąd pochodzą produkty bardzo wzrosła. Otrzymujemy mnóstwo ciepłych słów i pochwał za promowanie lokalnych dostawców. Klienci mają coraz większą świadomość jak cenna jest współpraca i wspieranie lokalnego biznesu, jak wartościowy jest krótki łańcuch dostaw. Potrafią dłużej czekać na danie, wiedząc że przygotowywane jest od podstaw, celebrują czas spędzony przy talerzu.
Poziom kulinarny polskich lokali gastronomicznych zdecydowanie się poprawił w ostatnich latach. Czy Lublin jest już zauważalny w Polsce jako ciekawa
Tak, Lublin jest już zauważalny na turystycznej kulinarnej mapie Polski. Mamy gości, którzy przyjeżdżają do Lublina po nowe doznania kulinarne. Szukają miejsc wartych odwiedzenia, kuchni, która zapada w pamięć i smaków, które przeniosą ich w świat dzieciństwa. Potrzebują niepowtarzalnych smaków, które będą się im kojarzyć z konkretnym regionem Polski. To szalenie modny trend na całym świecie. Smak to jedno z najważniejszych wspomnień z podróży. Myślę, że Lubelszczyzna jest jednym z najciekawszych kierunków w Polsce. Ma ogromny potencjał i nadal jest najbardziej dziewicza turystycznie. Jest tu bardzo dużo lokalnych produktów, które można ciekawie zaprezentować na talerzu.
Co wyróżnia Państwa miejsce na kulinarnej mapie Lublina?
Na kulinarnej mapie Lublina wyróżnia nas na pewno jakość,współpraca z lokalnymi dostawcami i rolnikami,codzienna zmiana menu, czerpanie inspiracji z pradawnej kuchni oraz kuchni świata. Naszym niewątpliwym atutem jest przygotowywanie potraw od podstaw. W naszej kuchni nie korzystamy z półproduktów. Wszystko co nasi goście dostają na talerzu, produkujemy z największą dbałością i starannością.
Jaki jest Państwa przepis na sukces?
Przepis na sukces? stały, niekończący się progress. Nigdy nie idziemy drogą na skróty, poszerzamy swoją wiedzę, wykorzystujemy możliwości i realizujemy pomysły. Samodoskonalenie mamy wpisane w DNA, a ambicja to nasze drugie imię.
W jaki sposób powstała nazwa Państwa lokalu?
W tym składzie prowadzimy restaurację od 2017 roku. Sami byliśmy gośćmi i fanami Zielonego Talerzyka. Ówczesna właścicielka zaproponowała nam przejęcie lokalu na co z radością przystaliśmy! Nam Zielony Talerzyk kojarzył i kojarzy się ze świetnej jakości produktem i zdrowym, zbilansowanym jedzeniem.
Co jest najważniejsze w prowadzeniu restauracji niezależnie od menu i lokalizacji?
Niezależnie od lokalizacji i menu ważna jest załoga! Zdolny i zgrany zespół to podstawa naszej restauracji. W Zielonym Talerzyku jest prawda, jakość i smak na talerzu. Możesz mieć najlepszą lokalizację, wykwintnie brzmiące menu, ale gdy nie masz zgranego zespołu, smaku i jakości- nie masz nic.
Co dla Państwa znaczy kuchnia lokalna?
Kuchnia lokalna to kuchnia promująca produkty wytwarzane na Lubelszczyźnie. To kuchnia skracająca czas transportu produktów do minimum- producent- restauracja. Pomijamy pośredników, pomijamy długą drogę, leżenie w chłodniach, utratę jakości, świeżości, witamin. To kuchnia sezonowa, kuchnia łącząca przeszłość z teraźniejszością, wspierająca region, promująca ekologię i poszanowanie natury i wreszcie budująca lokalną gospodarkę.
Jakim daniem może zachwycić się zagraniczny gość, turysta w lubelskich restauracjach?
Zagraniczny turysta spragniony regionalnych smaków zachwyci się chrupiącym cebularzem, pierogami pod każdą postacią i lokalnym piwem. Myślę, że wielkim zaskoczeniem będzie jak dobre wina produkują okoliczne winnice. Ale jednak pierogi są najbardziej rozpoznawalnym daniem kojarzącym się z naszym krajem. Jest ich tak duża różnorodność, że można je podać na wiele ciekawych sposobów.
Czy korzystają Państwo ze starych książek kucharskich? Książek historycznych, innych dokumentów źródłowych jako inspiracji do tworzenia nowych smaków bądź rekonstrukcji dawnej kuchni?
Tak, korzystamy ze starych książek kucharskich i innych materiałów źródłowych. Wyszukujemy tradycyjne dania naszego regionu, odświeżamy je i serwujemy naszym gościom w uwspółcześnionej odsłonie. Staramy się pokazywać nasze tradycje kulinarne i naszą tożsamość. Lokalne przysmaki, tradycyjne sposoby produkcji żywności, przywracanie starych, zapomnianych warzyw i owoców to nasz skarbiec narodowej kultury kulinarnej. W ten sposób wzbogacamy atrakcyjność turystyczną naszego regionu.
Jeśli mielibyście Państwo opisać swojego idealnego klienta, to kim on jest? Do kogo skierowane jest to miejsce?
Nasze miejsce skierowane jest do wszystkich, którzy cenią sobie smak i jakość. Zjedzą u nas weganie, wegetarianie a także mięsożercy. W naszej kuchni przeważają
propozycje wegańskie i wegetariańskie. Staramy się odczarować kuchnię bezmięsną, pokazujemy,że to nie tylko sałatki. U nas możecie Państwo spróbować pysznych roślinnych dań obiadowych. Wegański parmezan, wegańska feta lub mozzarella? Dla nas nie ma rzeczy niemożliwych.
Proszę opowiedzieć więcej o koncepcji wnętrza.
Wnętrze Zielonego Talerzyka zaprojektowały przyjaciółki lokalu. Nasze stałe bywalczynie Agnieszka Michałowska oraz Katarzyna Dudek. Wspólnie wypracowaliśmy wizję, którą z kartki papieru przenieśliśmy w rzeczywistość. Naturalne materiały, kwiatowy sufit, kafelki z małej manufaktury, sala z miejscem do zabaw dla najmłodszych, ściana z naturalnej- odkrytej po latach cegły, nasze kiszonki i przetwory. Całości dopełniają obrazy dwóch lubelskich malarzy- Franciszka Znamierowskiego i Wojtka Łysiaka. Staraliśmy się, żeby można było w naszej restauracji poczuć się sielsko- jak w domu.
Proszę opowiedzieć więcej o koncepcji wnętrza.
Zielony Talerzyk od lat znajduje uznanie Żółtego przewodnika Gault&Millau, oraz gości z całego świata- jesteśmy w pierwszej trójce TripAdvisor. Zostaliśmy także wybrani Miejscem Inspiracji co również jest dla nas niesamowitym wyróżnieniem.