O wizji i misji Perłowej Pijalni Piwa, lokalnej kuchni i istocie czynnika ludzkiego w gastronomii opowiada manager, Grzegorz Tomczyk.
Jak inspiruje Państwa Lublin? Lokalna kuchnia, historia, miejsce, zwyczaje?
To miejsce jest związane z Lublinem od dawna. Otacza nas niezwykła historia. Najpierw był tu Klasztor, Kościół św. Kazimierza, w późniejszym czasie powstał Browar Vettera i do dnia dzisiejszego piszemy historię tego miejsca. Jesteśmy więc w miejscu wielu inspiracji i staramy się czerpać z niego pełnymi garściami.
A jak smakuje Lublin?
Lublin jest dla mnie „rondlem” wielu różnorodnych smaków. W tym garnku pełno jest przenikających się smaków historii, kultury, produktów. Jeśli miałbym więc wyobrazić sobie jak smakuje, porównałbym go do forszmaku, w którym znajdziemy praktycznie wszystko, a co najważniejsze – to wszystko ze sobą współgra i wspaniale smakuje.
Jak poprzez jedzenie można zdefiniować Lublin i Lubelskie? Czy to miejsce lub region slow food?
Niewątpliwie Województwo Lubelskie jest jednym z najbogatszych regionów Polski w produkty lokalne, tradycyjne oraz rasy zachowawcze: wieprzowina rasy puławskiej, krowa białogrzbieta, jagnięcina Uhruska czy ryby słodkowodne. Według mojej wiedzy Lubelskie jest w piątce województw w Polsce z największą liczbą zarejestrowanych produktów tradycyjnych, zwłaszcza w dziedzinach tłocznia olejów, pszczelarstwa, napojów czy wyrobów piekarniczo-cukierniczych. W związku z tym można postawić tezę, że jesteśmy regionem slow foodowym. Jako lokal rekomendowany przez Slow Food Polska możemy być nieco subiektywni w tym aspekcie ☺.
Poziom kulinarny polskich lokali gastronomicznych zdecydowanie się poprawił w ostatnich latach. Czy Lublin jest już zauważalny w Polsce jako ciekawa destynacja kulinarna?
Polska gastronomia robi z pewnością duże kroki jakościowe, a Lublin również nie ustępuje w tym wyścigu. Mamy dużo ciekawych konceptów, opartych przede wszystkim na ludziach z pasją i zaangażowaniem. Według mnie potencjał tych ludzi to podstawa w podnoszeniu atrakcyjności i oferty lokali. Czerpiemy dobre wzorce, przemycamy nowinki i dobre rozwiązania, nie zapominając przy tym o poszanowaniu dziedzictwa tradycji kulinarnej. Patrząc także z perspektywy coraz lepszej infrastruktury drogowej, Lublin staje się atrakcyjnym punktem docelowym, a także wartym odwiedzin dla turystów podróżujących chociażby na Roztocze.
Co wyróżnia Państwa miejsce na kulinarnej mapie Lublina?
Perłowa Pijalnia Piwa to koncept, którego misją jest krzewienie kultury, tradycji i dziedzictwa kulinarnego Lubelszczyzny. Kuchnia Perłowej Pijalni Piwa jest sezonowa, a co za tym idzie, zmienia się wraz z porami roku. Tworzymy ją na bazie lokalnych produktów, współpracując z lokalnymi wytwórcami, przeszukując region w poszukiwaniu unikalnych produktów, ras zachowawczych. Całość uzupełnia oferta rzemiosła piwowarów Browaru Perła i Zwierzyniec, winnice Lubelszczyzny, jakościowe destylaty i nalewki. Cyklicznie organizujemy spotkania na styku biznesu, kultury i gastronomii w różnych konwencjach, tj. wkładek menu, degustacji, kolacji degustacyjnych, warsztatów. Staramy się być pomostem w relacji producent – konsument, by połączyć oba światy, szerzyć świadomość, jak ważnym aspektem jest lokalność i jego udział w promocji Miasta i regionu.
Jaki jest Państwa przepis na sukces?
Podstawą sukcesu każdej restauracji jest liczba Gości w lokalu, częstotliwość ich odwiedzin, polecanie nas innym. Ponadto kluczowym aspektem jest zespół, który na co dzień tworzy menu, świadczy sprawny i profesjonalny serwis, przyjmując Gości tak, jakby sami chcieli być podejmowani. Goście muszą się czuć swobodnie niczym we własnym domu oraz otrzymać usługi na najwyższym poziomie.
W jaki sposób powstała nazwa Państwa lokalu?
Geneza nazwy jest związana z faktem, że jesteśmy lokalem firmowym Perła-Browary Lubelskie. Jeśli Lublinianie myślą o piwie to mówią „Perła”. Drugi człon to konotacje z miejscem. Historycznie znajdował się tutaj kultowy bar, który mimo swojej nazwy, potocznie określany był jako Pijalnia Piwa, takie zapisy również znajdowały się także w oficjalnych dokumentach.
Co jest najważniejsze w prowadzeniu restauracji niezależnie od menu i lokalizacji?
Moim zdaniem osoby, które na co dzień tworzą restauracje, czyli jej pracownicy. Kluczem jest współpraca, zgrana organizacja ludzi pełnych pasji i zaangażowania. Determinacja w realizacji założeń, bezgraniczne poświęcenie i oddanie się idei. Wiara i wiedza na temat konceptu, którą częstuję się Gości ponad to, co znajdą w menu.
Czym dla Państwa jest kuchnia lokalna?
Kuchnia lokalna to przede wszystkim kuchnia, której podstawy tworzą produkty charakterystyczne dla danego miejsca. To także przepisy, receptury rodzinne, które pielęgnujemy na co dzień, pomimo upływu czasu i bez względu na okoliczności.
Jakim daniem może zachwycić się zagraniczny gość, turysta w lubelskich restauracjach?
Każdy z nas ma inny gust i smak. Według mnie zagraniczni Goście mogą zachwycić się różnorodnością w ofercie lokali, zwłaszcza gdy oferowane dania są oparte na lokalności. Dzięki temu każdy z nich może znaleźć coś zupełnie nowego, ale także coś co dobrze zna, przygotowanego w kreatywny sposób dzięki interpretacji czy przeszczepianiu ościennych tradycji, międzynarodowych standardów i aktualnych trendów.
Czy korzystają Państwo ze starych książek kucharskich? Książek historycznych, innych dokumentów źródłowych jako inspiracji do tworzenia nowych smaków bądź rekonstrukcji dawnej kuchni?
Prowadząc lokal nieustannie chcemy się rozwijać, nie zapominając również o literaturze. Oczywiście inspirujemy się dziedzictwem zawartym w literaturze. Jedną z kluczowych inspiracji, była z pewnością książka autorstwa Hanny i Pawła Lis, tj. „Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków”. Bardzo ciekawa, tym bardziej, iż eksperymenty w próbie odtwarzania słowiańskich przepisów odbywały się w Grodzisku Żmijowiska pod Kazimierzem Dolnym. Warto wspomnieć również o współczesnych wydawnictwach, tj. “Kuchni Lubelskiej”, “Przepiśniku Lubelskim” autorstwa Kamila Kotarskiego, z którym nota bene realizowaliśmy kilka wydarzeń i warsztatów o kuchni podwórkowej Lublina. Oczywiście nie zapominamy o klasykach polskiej literatury, ale wspieramy się także wydawnictwami zagranicznymi. Można powiedzieć, że nasz autorski paroburger zakorzeniony jest w parowańcach, bułkach na parze, jednak recepturę dopracowaliśmy dzięki „Momofuku” Davida Changa.
Jeśli mielibyście Państwo opisać swojego idealnego klienta, to kim on jest? Do kogo skierowane jest to miejsce?
Nasz Gość z pewnością lubi piwo ☺. Ponadto jest ciekawy i otwarty w kwestiach kulinarnych. Oprócz produktów oferowanych w menu, chcemy inspirować i dzielić się wiedzą z naszymi Gośćmi, tak by jak najlepiej opowiedzieć o tym, dlaczego serwujemy akurat te a nie inne produkty. W naszym lokalu każdy Gość jest mile widziany. Nie ograniczamy się do konkretnej grupy docelowej. W okresie letnim jesteśmy praktycznie dostępni dla wszystkich – mamy piękne zielone patio w zaciszu wnętrza kamienicy i duże stoliki, dzięki czemu także wpaść można na rodzinny obiad czy większe spotkanie po latach.
Proszę opowiedzieć więcej o koncepcji wnętrza.
Pijalnia mieści się w jednym z budynków zespołu dawnego Browaru Vettera w Lublinie. Za wnętrze odpowiedzialny jest Projekt Praga – biuro projektowe z Warszawy specjalizujące się w nadawaniu nowego życia obiektom industrialnym, przemysłowym. Pijalnia Piwa jest lokalem firmowym Browaru Perła, dlatego w projekcie przyjęto, że najważniejszym i jedynym elementem przestrzeni powinien być bar, będący przyjaznym i uniwersalnym miejscem spotkań. Trzydziestometrowej długości kontuar wypełnia całą przestrzeń lokalu. To przy nim zasiadają lub stoją wszyscy goście i to on stanowi główną część centralnej kompozycji wnętrza. Kolejne elementy to podświetlona bryła butelek i półka na szkło kryjąca wszystkie elementy wentylacji, kolumna ośmiu nalewaków piwa umiejscowiona w samym środku wnętrza, neonowa lampa biegnąca wzdłuż kontuaru oraz zewnętrzna powłoka lokalu – ażurowe tło z dębowych listewek. Wszystkie elementy odbijają się w lustrzanym suficie, który został zastosowany ze względu na niewielką wysokość pomieszczenia. Doborowi materiałów wykończeniowych towarzyszyła intencja zrównoważenia „ciepłych” i „zimnych” elementów. Kontuar został wykonany z giętej blachy cynkowej, nawiązuje do tradycyjnych kontuarów wylewanych z cyny oraz do urządzeń używanych przy produkcji piwa. Posadzka została wykonana z betonu w kolorze grafitowym. Wnętrze ociepla żółte światło neonu i dębowe listewki filtrujące światło słoneczne.
Proszę podzielić się z nami swoimi osiągnięciami, nagrodami.
Lokal ze względu na aranżację, został wyróżniony w prestiżowym konkursie ŻYCIE W ARCHITEKTURZE organizowanym pod patronatem Prezydenta RP – II miejsce.
Perłowa Pijalnia Piwa posiada rekomendację Slow Food Polska, jako jeden z kilkudziesięciu lokali w całej Polsce.
Miejsce inspiracji – wyróżnienie za promocję miasta oraz cykliczną organizację wydarzeń kulinarno-społecznych we współpracy z podmiotami z pogranicza kultury, biznesu, nauki.
Talent Szefów kuchni, sezonowość, dobór produktów oraz sztuka łączenia piwa z jedzeniem została doceniona także przez prestiżowy przewodnik kulinarny Gault Millau w edycji przewodnika z 2016, 2017, 2018, 2019, 2020.
W ramach ogólnopolskiej akcji „Gęsina na Świętego Marcina” 2017/2018 oraz 2018/2019 zajęliśmy I miejsce w konkursie, w którym wzięło udział ponad 130 najlepszych restauracji, które zostały poproszone o przedstawienie autorskich przepisów na bazie gęsiny.
