Przepisy lubelskie

Składniki na ciasto:

• 1,5 szklanki wody,
• 5 dag drożdży,
• 3 do 4 szklanek mąki (w zależności od tego, ile się wgniecie),
• szczypta soli,
• 0,5 szklanki oleju,
• szczypta cukru.

Składniki na nadzienie:

• 3-4 cebule,
• 0,25 szklanki maku,
• 2 łyżki oleju,
• sól,
• jajko do posmarowania.

Przygotowanie:

drożdże z odrobiną cukru wymieszać w 0,25 szklanki wody, poczekać aż „ruszą”. Rozczyn wlać do mąki, dodać sól, cukier, olej i wyrabiać, aż ciasto będzie odstawało od ręki. Tak wyrobione ciasto odstawić do wyrośnięcia. Ciasto na cebularze musi być elastyczne. Cebule na nadzienie posiekać w średniej wielkości kostkę, posypać solą. Lekko odcisnąć, dodać mak i olej. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na grubość około 0,5 cm i wycinać spore krążki, np. od talerzyka. Na środku placka zrobić głębienie, posmarować rozmąconym jajkiem i posypać cebulą z makiem. Piec na złoty kolor. Receptura Marii Boguckiej z Przedmieścia koło Turobina, nazywanego przed wojną „Cebularze”.

Składniki:

• 60 dag cielęciny
• 20 dag wieprzowiny z kością,
• 5 dag czerstwej bułki,
• mleko do moczenia,
• 2 dag masła,
• sól, pieprz, jedno jajo.

Składniki na panierkę:

• 4 dag mąki,
• 1 1/2 jaja,
• 3 dag tartej bułki,
• 1 czerstwa kajzerka,
• 4 dag smalcu do smażenia,
• 3 dag masła.

Przygotowanie:

mięso opłukać, wyluzować z kości, zemleć. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć. Starannie wyrobić ręką, wymieszać z bułką, stopionym masłem i jajem, dodać soli i pieprzu do smaku, masę podzielić na 5 równych części. Rękami zwilżonymi wodą wyrobić kule. Czerstwą kajzerkę pokrajać na cieniutkie, drobne, prostokątne grzaneczki, wymieszać je z przesianą bułką tartą. Mięso zanurzyć w mące, rozmieszanym jaju i tartej bułce z grzankami, wyrobić sznycle grubości 1.5 cm nadając im prostokątny kształt. Rozgrzać smalec na patelni i zrumienić obie powierzchnie sznycla na rumiano, przy odwracaniu sznycla dodać do smażenia masło, zrumienić je razem z mięsem. Podawać z ziemniakami, szpinakiem, marchewką, groszkiem lub jarzynami gotowanymi z masłem.

Składniki:

• 4 filety z lina,
• 1 cebula,
• 2 pietruszki,
• pół selera,
• listek laurowy, natka pietruszki, sól, pieprz.

Składniki na sos:

• 1 łyżka masła,
• pół łyżki mąki,
• 2 szklanki bulionu,
• 1 szklanka śmietany,
• sól, pieprz, 1 łyżka posiekanego koperku, pół łyżki posiekanej natki pietruszki, gałka muszkatołowa.

Przygotowanie:

na warzywach i przyprawach ugotować bulion. Filety włożyć do wywaru. Zagotować na dużym ogniu, zmniejszyć płomień i gotować na małym. Przygotować sos. Roztopić masło, rozetrzeć z mąką, rozprowadzić bulionem. Dodać szklankę śmietany, doprawić solą i pieprzem, dodać koperek i natkę. Na koniec delikatnie doprawić gałką muszkatołową. Ułożyć na półmisku, polać sosem, podawać z koperkowymi ziemniakami.

Składniki na 6 porcji:

• 1 duży karp (bez głowy, ogona) – wagowo około 1-1,2 kg
• 0,5 l piwa karmelowego
• 50 g rodzynek
• 50 g suszonej żurawiny
• 1 opakowanie Pierników Toruńskich Katarzynki (bez polewy!)
• 1 duża marchewka
• 1 pietruszka
• 1 duża cebula
• kilka plasterków cytryny
• olej do smażenia
• sól, pieprz.

Przygotowanie:

dzień wcześniej karpia umyć, osuszyć, oczyścić, pokroić w dzwonki oraz przyprawić solą i pieprzem. Wstawić na całą noc do lodówki. Na drugi dzień cebulę obrać i pokroić w kostkę. Marchewkę i pietruszkę obrać oraz pokroić w plasterki. Na patelnię wylać odrobinę oleju i przesmażyć pokrojone warzywa. Gdy warzywa będą lekko szkliste to zalać je piwem. Całość chwilę dusić. Przygotowane warzywa wraz z piwnym sosem przełożyć do naczynia żaroodpornego. Następnie ułożyć kawałki karpia,a do sosu dodać rodzynki i żurawinę. Piec pod przykryciem około 25 minut w 180ºC. Po upływie czasu, do sosu dodać starte na tarce (o średnich oczkach) pierniki i dodać kilka plasterków sparzonej cytryny. Ewentualnie do sosu wlać 1/2 szklanki przegotowanej wody. Sos delikatnie wymieszać. Danie ponownie wstawić do piekarnika i piec pod przykryciem około 10 minut. Podawać na ciepło. Na drugi dzień, sos mocniej się zagęści.

Przygotowanie:

natrzeć udziec solą, pieprzem, czosnkiem i posiekaną świeżą miętą. Jeśli jest bardziej tłusty, lekko nakłuć, by przyprawy mogły łatwiej wejść w mięso. Zawinąć bardzo szczelnie w kilka warstw folii aluminiowej, aby nie wyciekł sok. Piekarnik nastawić na maksymalną temperaturę (250-270°C) i włożyć do środka udziec. Od razu zmniejszyć temperaturę do 120°C. Potem już tylko czekać, za to długo, bardzo długo: siedem, nawet dziewięć godzin.

Gdy rozwinięty z folii udziec odpoczywa przed pokrojeniem, ostrożnie zlać sos do rondelka (jeśli jest za mało, dodać trochę czerwonego wina), zredukować, a potem zagęścić, dodając do gorącego sosu po kawałeczku zimne masło, stale przy tym mieszając.

Składniki na ciasto:

• 3 szklanki mąki,
• 1 żółtko,
• 1 łyżka stołowa oleju,
• 1 łyżeczka soli.
• 1 szkl. wody ciepłej.

Składniki na farsz:

• 2 kg ziemniaków,
• 2 cebule,
• sól, pieprz,
• zielona pietruszka lub zioła takie jakie lubimy,
• opcjonalnie skwarki, podsmażona kiełbasa drobno pokrojona.

Przygotowanie ciasta:

przesiać mąkę na stolnicę, dodać żółtko, sól i oliwę. Wyrabiać ciasto stopniowo dolewając wodę. Wyrobić na gładką masę. Odstawić na 15 minut, aby ciasto odpoczęło Ciasto podzielić na części. Jedną wywałkować na cienki placek, resztę odstawić przykryte folią aby nie wyschło. Wycinać koła, nałożyć farsz, zlepić . Gotować w osolonym wrzątku 2-3 min. od wypłynięcia ciasta.

Przygotowanie farszu:

ziemniaki zetrzeć na tarce tak jak na placki ziemniaczane. Cebulę pokroić w kostkę i przesmażyć. Do tego dodać starte ziemniaki i usmażyć. Powstanie z tego kluchowata kula. Jak ktoś lubi można dodać skwarki , przesmażoną, pokrojoną kiełbaskę. Doprawić do smaku ulubionymi ziołami. Mnie najlepiej smakują tylko z pieprzem i solą. Tak przygotowanym farszem nadziewać ciasto.

Składniki:

• 1 kg kapusty kiszonej,
• 1 opakowanie suszonych prawdziwków,
• 1 cebula,
• 2 czubate łyżki powideł śliwkowych,
• sól, pieprz,
• miód na smak,
• olej.

Przygotowanie:

namoczone na noc grzyby posiekać i ugotować w wodzie, której się moczyły. Ostudzić, pokroić w paski, wody spod grzybków nie wylewać. Opłukaną kapustę ugotować, odcisnąć, dodać grzybki, zeszkloną cebulkę, doprawić solą, pieprzem i miodem, podlać wodą z grzybów i zapiec w piekarniku. Wyjąć żeberka z rękawa. Ułożyć w kształcie korony. Do środka nałożyć farsz. (Autorski przepis Reginy Wróbel z Osmolic).

Składniki:

• 1 kg kaszy pęczak,
• 50 dag mięsa wołowego,
• 50 dag jagnięciny,
• cała główka czosnku,
• 50 dag cebuli,
• 1 kg fasoli czerwonej,
• 4 jajka,
• sól, pieprz, czerwona papryka,
• gęsi tłuszcz.

Przygotowanie:

pokrojoną cebulę podsmażyć w gęsim tłuszczu i odstawić na bok. Pokroić mięso w kostkę i oddzielnie obsmażyć. Na spodzie żaroodpornego naczynia ułożyć namoczoną wcześniej fasolę. Na fasoli mięso, na mięsie cebulę. Na samej górze główkę czosnku w całości. Potrawę posypać namoczonym pęczakiem i posolić. Na wierzchu ułożyć cztery surowe jaja w całości i podlać niewielką ilością wody. Przykryć i włożyć do piekarnika. Piec kilka godzin. Nie mieszać. Zostawić w piekarniku do rana.

Składniki:

• 1 litr jasnego, lekkiego piwa,
• 12 dag miękiszu z jasnego chleba żytniego,
• łyżka świeżego masła,
• pół łyżeczki mielonego kminku,
• 8 dag cukru,
• szczypta soli.

Przygotowanie:

do emaliowanego garnka wlewamy piwo, zagotowujemy z chlebem, dodając masło i przyprawy. Po zagotowaniu zupę przecieramy przez sito, wlewamy do glinianego dzbanka, dodajemy pół litra wrzątku i podajemy w glinianych naczyniach. Można dodać białego sera pokrojonego w kostkę. W jednej z najstarszych polskich pieśni ludowych zapisano: Żebyś ty chmielu na tyczki nie lazł, nie robiłbyś ty z dzieweczek niewiast. Nic dziwnego, że pożywne polewki z piwa, jedzone na śniadanie robiły furorę. Z takich śniadaniowych przysmaków narodziła się najstarsza zupa na Lubelszczyźnie, zwana gramatką albo faramuszką. Sławił ją w Lublinie Szymon Szymonowic i Mikołaj Rej.

Składniki:

• 1 kg ziemniaków,
• 1,5 szklanki mąki,
• 20 dag słoniny lub boczku,
• 2 średnie cebule.

Przygotowanie:

ziemniaki gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Pod koniec wsypujemy mąkę i gotujemy pod przykryciem 3 minuty. Następnie ugniatamy, ciągle mieszając, żeby się nie przypaliło. Gdy masa będzie gotowa, nabieramy łyżką stołową formując kotleciki. Nakładamy na talerz i polewamy smażoną słoninką.

Składniki:

• 10 jaj,
• 35 dag cukru,
• 10 dag masła,
• 2 łyżki oliwy,
• 2 łyżki karmelu,
• 1 kg mąki,
• 0,5 litra wiejskiej śmietany,
• 0,5 kg gryczanego miodu,
• 2,5 dag sody
• przyprawa do piernika.

Przygotowanie:

zagotować miód z masłem i oliwą. Potem przez 20 minut ucierać żółtka z cukrem. Przestudzony miód wlać cienkim strumieniem do żółtek i dodać śmietanę. Do przesianej mąki wsypać sodę, dodać ubitą pianę, wyrobić ciasto, dodać 2 łyżki karmelu i przyprawę do piernika. Wyrobić ciasto, wyłożyć na blachę. Piec 1 godzinę w temperaturze 150 stopni C.

Składniki:

• 4 szklanki jasnego piwa,
• szczypta cynamonu
• 1 kajzerka,
• 1 szklanka śmietanki,
• 3 żółtka,
• 3 łyżeczki cukru,
• szczypta soli,
• jako dodatek: 20 dag półtłustego białego sera i grzanki z 1/2 bułki wrocławskiej.

Przygotowanie:

śmietanę wymieszać z żółtkami, cukrem oraz solą. Zagotować piwo z pokruszoną na drobne okruchy bułką i gorące wlewać mieszając, do garnka z żółtkami ze śmietaną. Wstawić raz jeszcze na ogień doprowadzić prawie do wrzenia, ale nie zagotować. Twaróg pokroić w kostkę. Bułkę wrocławską pokroić w kostkę takiej wielkości jak twaróg, ususzyć na patelni bez tłuszczu. Kostki twarogu włożyć do talerzy z polewką piwną, grzanki podać osobno.

Składniki:

• litr spirytusu,
• pół litra wody,
• 30 dag cukru,
• 6 ziarenek pieprzu,
• po 6 g kolendry i suszonego arcydzięgla,
• po 3 g jałowca, kminku, czarnuszki,
• po 1 g kardamonu, anyżu, mięty,
• po 0,5 g szafranu, skórki cytrynowej, trawy żubrowej.

Przygotowanie:

zioła wsypać do szklanego słoja, zalać spirytusem wymieszanym z wodą, szczelnie zamknąć i odstawić na 2 tygodnie. Zlać przez podwójnie złożoną gazę, dodać cukier podgrzany z wodą, odstawić na tydzień. Ponownie przefiltrować, rozlać do ciemnych butelek. Skosztować kieliszek i odstawić, żeby benedyktynka dojrzewała.